老坛蒜香红沙

在家常菜大行其道的今天，此菜亮点在于出色烹饪技法的创新运用上，把鱼用高压锅压熟，让人意想不到。成菜鲜辣味浓、鱼肉脱骨、蓬松鲜嫩，成型立体且富有质感，这是传统烧鱼很难达到的效果。主味的调制也值得称道，鱼肉鲜香微辣，蒜香味凸显，新鲜香料的运用，口味特别丰富，层次感跃然而出。制法：1.先把红沙宰杀治净。2.净锅上火放猪油、葱油烧热，下藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜节、子姜末、泡蒜米炒香，掺入适量清水烧开，加盐、胡椒粉、白糖和鸡精调味，倒入高压锅内，放入红沙鱼，压3分钟后离火，取出红沙装盘。3.另取锅放猪油和葱油烧热，下适量藿香豆瓣、泡七星椒末、小米椒节、泡菜末、泡豇豆末、子姜末、蒜米炒香，掺适量的水，加盐、白糖、香醋和鸡精调味，勾芡后起锅舀在盘中鱼上。最后将葱弹子和蒜米用油炒香，盖在鱼身上，稍加点缀即成。说明：勾芡时注意不需用力搅，做到油芡分离，不浑油即可。花仁小滑鸡

此菜鸡片经腌制、上浆、焯熟，菜品少油少盐，清爽悦目，口感弹滑。

原料：

鸡胸肉克，去皮水煮花生米30克，泡发木耳、青椒块、红椒块、荷兰豆各10克。

调料：

A料（盐、鸡粉各2克，料酒3克，蛋凊10克）

B料（盐、鸡粉各2克，白胡椒粉1克）

葱段15克，姜片10克，湿淀粉6克，色拉油10克。

制作：

1.将鸡胸肉切成0.2厘米薄片，冲水，挤干水分，加入A料腌10分钟；木耳、荷兰豆一起焯水。

2.锅内倒入清水克烧开，放入鸡片滑至八成熟时捞出。

3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，加入葱段、姜片爆香，倒入清水25克、所有原料，用B料调味翻炒均匀，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。

烤番茄煨牛尾配油条

此菜是川菜西做的一种尝试，用瓜果蔬菜来调味并突出食材本味，再配上中式的油条用来蘸汁食用，想不到川菜还可以用这样的方式来品鉴。外酥内软的大油条，上桌后现剪成节，浓郁的热香倾刻弥漫开来。此外，油条也可单独售卖，配自制现磨豆浆，让食客感受最纯正的中式点心味道。制法：1.把牛尾加工成4厘米大小的块，漂去血水后入水锅汆水，捞出冲洗净，再另入锅加猪油煸炒上色，盛出。2.锅里放油，下姜片和葱段炒香，再加豆瓣酱、辣妹子酱和番茄沙司炒香，倒入牛尾稍炒后，掺入浓汤并加芹菜节、香菜节、胡萝卜块、干葱块一起煨制3小时，搛出牛尾块，将锅里的汤汁滤渣取汁。另把土豆蒸熟加鸡油打成土豆泥，选熟透的小番茄打成番茄汁，均待用。3.出菜时，取锅放鸡油、虾油，再下小番茄和土豆泥炒香，加入番茄汁、牛尾块和煨牛肉的原汁略烧，调好口味后勾薄芡，起锅装盘，随配油条上桌即成。说明：烧制番茄时，注意完整度，不宜过烂。鲍鱼焗面

鲍鱼的做法一般以蒸、烧、冰镇为主，这道菜采用焗的方法烹调，并将面条融入菜肴中，家常做法使得这款菜有了更高的人气。

原料：

活鲍6只（约克），面条克，西兰花克。

调料：

腌料（芝麻油、葱油各8克，酱油6克，白糖、味精各2克）

色拉油40克，蒜瓣、干葱头各50克，炸香葱克，生姜10克，西芹段30克，料酒15克，鲍鱼汁克。

制作：

1.活鲍宰杀治净，取下鲍鱼肉，在表面打浅浅的十字花刀。

2.锅内放入鲍鱼汁，下入鲍鱼，烹料酒，小火加热至鲍鱼成熟。

3.面条煮熟，捞出控水，加入腌料拌匀。

4.沙锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，下入蒜瓣、干葱头、炸香葱、生姜、西芹段，铺入调好味道的面条，然后将鲍鱼和鲍鱼汁放入盘中，小火加热3分钟，用焯水后的西兰花点缀，离火上菜。

金箔沙拉虾

这是将糖艺与西餐西点相结合的一道菜，色彩的搭配，独特的造型，高颜值带来强烈的视觉冲击力。制作时注意调制脆皮糊，其发制时间要控制好；化糖时一定要注意小火。此外，在食用过程中，与顾客的互动操作，更是可以给用餐体验加分。制法：1.取一不锈钢盆，放入白糖和少许水，将电磁炉调到℃加热，直到糖完全融化，再取一个直径20厘米的气球，将融化的糖液用汤勺舀起，将糖丝甩在气球上成半球形，待晾凉后取下即成糖网球。2.把大虾去头和壳，纳碗加盐、胡椒粉码味，再裹上现调的脆皮糊，入油锅炸成脆皮虾。3.将西瓜块、哈密瓜块、乳瓜块放盘中垫底，放上脆皮虾并撒少许食用金箔，盖上糖网球，随配沙拉酱一起上桌。说明：上桌后，可与客人互动，由客人自己将沙拉酱淋在脆皮虾上，即可食用。小荷听雨

创意：

素汤的运用是本菜的关键，配上精美的莲蓬白玉盏，似雨后莲蓬含露，给人以荷塘观雨之感。

原料：

白玉豆腐80克，白鸡菌、松茸菌、金针菇各10克，青豆5克，香荪1根，虫草花3克。

调料：

盐5克，菌菇粉3克，铜钱草、生粉各10克，素高汤克。

制作：

1、香荪、虫草花、青豆分别焯水；白玉豆腐碾成泥。

2、鸡菌、松茸、金针菇分别切碎，加入豆腐泥搅拌均匀，用盐3克调味，加入生粉拌匀，倒入蛋挞壳模具内，表面摆上青豆，放入蒸箱蒸12分钟取出，脱模即成莲蓬状，放入盘内。

3、锅内倒入素高汤烧开，加入香荪、虫草花，用盐、菌菇粉各2克调味，倒入碗内，用铜钱草装饰即可。

素高汤：锅内倒入清水2千克烧沸，加入鲜笋、菌菇、白菜、黄豆芽各克，小火慢煮2小时，过滤即成素高汤。

创意素粉蒸

创意：

我用大豆蛋白为主料，经酱料腌制后裹匀炒好的米粉蒸透，包入荷叶夹一起入口，味道麻辣鲜香，很受食客喜欢。

原料：

大豆蛋白克，蒸肉米粉20克，荷叶夹3个。

调料：

南乳汁3克，生抽、蘑菇粉、十三香、花椒面各1克，白糖、辣椒面各1.5克。

制作：

1、荷叶夹放入蒸箱蒸10分钟，取出。

2、大豆蛋白泡清水20分钟取出切片，加入调料腌制15分钟，倒入米粉拌匀，放入小蒸笼内，放入蒸箱蒸30分钟取出，配荷叶夹一同上桌即可。

蒸肉米粉：

锅烧热，放入大米克，糯米30克，八角1个，香叶、花椒各5克小火慢炒1小时，炒香后晾凉，放入粉碎机粉碎拌成颗粒状即可。

关键：

选用有丝状的大豆蛋白，其纤维更有肉感，米粉要慢火炒出香味。

中餐厨房